研究文章

预处理和干燥方法对干番茄片的水分百分比的影响

Pokharkar KK^1*，Delvadia DV²，Jadhav Parag B³和bhor pb⁴

^1,3,4印度古吉拉特邦Junagadh园艺园林系研究学者

²印度古吉拉特邦Junagadh园艺园林系研究学者

*通讯地址：Pokharkar KK，印度古吉拉特邦Junagadh的园艺研究学者，研究学者

日期：提交：2017年8月8日；得到正式认可的：2017年8月11日;发布：2017年8月14日

如何引用本文：Pokharkar KK，Delvadia DV，Parag JB和Bhor PB。预处理和干燥方法对干番茄片的水分百分比的影响。拱形食品Nutr Sci。2017;1：024-026。doi：10.29328/journal.afns.1001004

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关键字：番茄;切片；脱皮；忧郁干燥方法；质量评估

番茄 （溶胶番茄L.）属于家庭茄科；是世界上生产和消费最大的植物作物之一。西红柿众所周知，是一种健康促进剂，具有维生素和疾病，抗植物化学物质，尤其是番茄红素。西红柿是维生素A和C的最佳来源，其中含有更多的饮食纤维，β-胡萝卜素，铁，番茄红素，镁，烟酸，钾，钾，磷，核黄素和硫胺素，饱和脂肪，胆固醇和钠含量低[1]。番茄是最受欢迎的蔬菜之一，排名第一。番茄和番茄产品是番茄红素的主要来源，被认为是人类饮食中类胡萝卜素的重要因素[2,3]。它是原始味道中最受欢迎的沙拉蔬菜之一，可制成汤，保守，咸菜，番茄酱，调味料和其他产品。它被用作生菜，烤，炖，油炸，并用其他各种食物作为酱汁。它被认为是最重要的“保护食品”之一，因为它具有特殊的营养价值，也是由于其广泛的生产[4]。它是高度易腐烂的作物，由于水分含量较高，收获后损失约为30-40％，因此无法在更长的时间内存储。 Tomato is normally consumed as a fresh vegetable as salad or culinary purpose and around 10% is being consumed as processed form.

将番茄加工到市场需求的产品中是非常必要的，以最大程度地减少其生产高峰期。世界上对西红柿的加工行业的需求仍在很高的水平上。因此，有必要利用番茄来制备干番茄片，以在长时间内提高可用性，并在过度季节稳定价格。因此，进行了本研究，以评估不同预处理和干燥方法对环境/房间存储下干番茄片的水分百分比的影响。

该实验是在印度贾纳加德（Junagadh）的朱纳加德（Junagadh）农业大学园艺学院园艺学院研究生实验室进行的。完全成熟，坚固且椭圆形的简历番茄果实。统一大小的GT-1，没有机械损坏，瘀伤和真菌攻击，是从古吉拉特邦Junagadh的Junagadh市场采购的。水果在研发实验室用自来水洗涤。水果用于制备带有五级预处理的干切片，即用热水浸泡粉磨成P1，由热水浸泡粉p2 p2，由热水浸泡的p3浸泡，由热水粉碎，由热盐水浸泡，p4 undep5-Control-th-nith-the eated and Blanchance，然后是2种干燥方法，即D1-tray和D2-Sun干燥，实验中有10个治疗组合。对于预处理，使用2.5％的盐水将西红柿在100°C的热水中浸泡30秒。预处理后，将水果切成薄片以使用不锈钢刀保持一个厘米的厚度，然后将其放在不锈钢筛子上几分钟，以排出多余的果汁，然后在不锈钢托盘上均匀散布，以在阳光和托盘干的下干燥，以使其在阳光下干燥。在托盘干燥器中，最初3小时，将温度保持在60°C，然后将其降低到40°C，以保持质量以及干切片的水分含量。对于阳光干燥，上午9.00至晚上5点在阳光下，将番茄片托盘保存在阳光下。 and were covered with the double layer muslin cloth to avoid the direct heat to the slices. After both the drying process over, the dried tomato slices were packaged in 200 gauge polyethylene bags and stored at room/ambient temperature.

通过计算将番茄切片干燥到安全的水分水平所需的时间来记录总干燥时间（H）。使用标准配方计算出干番茄切片的水分含量（％），并以％为基础表示。根据[5]建议的方差分析对实验数据进行统计分析。

预处理的影响

预处理的影响，P2记录的最小（14.50 h）干燥时间（图1）。干燥的最大干燥时间（18.83小时）在治疗P5下记录。在储存的1、20、40、60、60和80天分别观察到在处理P3中观察到的最小水分含量（4.00、4.40、4.70、5.52和6.54％）。Gupta和Nath，西红柿的干燥和[7]，在脱水西红柿和绿色辣椒的营养质量和保质期[6,7]中也报道了类似的结果。

而在第1、20、20、40、60、60和80天（图2）中，在P5中记录了最大水分含量（4.94、5.34、5.64、6.46和7.48％）。增加的趋势可能是由于大气中干燥的番茄片增加了水分[8]。

干燥方法的影响

橱柜干燥（D1）需要最短的时间（10.40 h）才能干燥番茄片，而阳光干燥（D2）需要最长的时间（23.60 h）才能干燥番茄片。在托盘干燥机中，有强烈的浓缩热量和干燥液内的受控空气循环，而在太阳干燥中，空气循环和扩散的热量较低，温度和相对湿度没有控制条件。[6]在西红柿的干燥中也报道了与这些发现相似的结果。

在存储的1、20、40、60和80天，太阳干番茄片具有最大的水分（分别为5.43、5.83、6.13、6.95和7.97％），而托盘干片则通知最低（3.44、3.84、4.14、4.14、4.14、4.14，分别在1、20、40、60和80天存储的水分，4.96和5.98％）。通过托盘和阳光干燥方法干燥的所有样品，通知水分含量的逐渐增加。这可能是由于切片的吸湿性，在存储过程中观察到水分。Sagar，2001年也报道了洋葱切片的类似结果[8]。

预处理和干燥方法的相互作用

在本研究下，发现在水分百分比方面，发现预处理和干燥方法的相互作用效果的数据并不重要。

调查的结果表明，可以使用2.5％的盐水在1000℃下热水番茄，然后在温度下60°C的托盘干燥，最初的3H和40°C，在其余的30°C下干燥番茄30秒，可以预测番茄干燥的番茄片的质量更好。7.5小时以在80天的存储期间获得水分含量的最小变化。因此，可以向农民或加工机提出治疗组合，即通过热盐水浸入番茄剥离番茄，然后再干燥托盘干燥，以使番茄片干燥，这可以为食品工业做出重大贡献。